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我們?nèi)粘Ｋ秤玫氖称分心切┨烊淮嬖诘?，或是在后期加工中所添加的生物活性物質(zhì)，如多酚、類胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)、益生菌、酶等，都在改善食品的風味、營養(yǎng)價值、質(zhì)構(gòu)、感官等方面發(fā)揮著重要作用。然而，這類物質(zhì)的水溶性或化學穩(wěn)定性通常較差，在儲存過程中經(jīng)過人體消化道后，在光、熱、酶或酸的作用下，常常會失去其應(yīng)有的生物活性。

宏觀凝膠是由一定尺寸范圍的粒子或高分子在另一種介質(zhì)(例如水)中構(gòu)成的三維網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，通常具有比較穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)、溶脹、黏彈性等特征。而微凝膠，指的就是一種通過共價鍵(或其他強作用力)結(jié)合起來的，具有凝膠狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的柔軟且由高度溶脹的交聯(lián)聚合物形成的膠體顆粒，顆粒尺寸一般小于100nm。

而如今，在常規(guī)處理和儲存條件下，現(xiàn)有基于聚合物聚集的實質(zhì)引入共價交聯(lián)，利用一些特有的物理化學方法控制分子締合、自組裝、聚集、變性、絡(luò)合、凝膠和凝聚等手段，模擬合成具有特殊結(jié)構(gòu)和功能的微凝膠已經(jīng)成為了目前的研究熱點，食用級微凝膠的應(yīng)用日益增多，推動著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品智能包裝、智能保鮮、新鮮度檢測、營養(yǎng)遞送、食用色素吸附、食品安全監(jiān)測、飽腹產(chǎn)品開發(fā)等領(lǐng)域。

其實，前段時間被大家沸沸揚揚所討論的，在雪糕中有所添加的卡拉膠也是微凝膠的一種?？ɡz應(yīng)用在食品工業(yè)中的作用主要表現(xiàn)在具有凝膠、增稠和蛋白反應(yīng)性三個方面，屬于一種天然多糖，同時也是良好的食品級增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，在加工肉制品、中性乳制品、冰淇淋、果凍、軟糖中都有它的身影?？ɡz在延長食品保鮮期、改善食品外觀和口感方面也起到了很好的促進作用。

近期，中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所采后加工課題組系統(tǒng)總結(jié)了食品凝膠的形成機制、功能特性、應(yīng)用現(xiàn)狀及未來面臨的挑戰(zhàn)。文章中詳細討論了凝膠在食品智能包裝、智能保鮮、營養(yǎng)遞送、新鮮度檢測、色素吸附、食品安全監(jiān)測等主要領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀和存在的問題。并且分別從未來新型食品設(shè)計、食品成分和基質(zhì)之間的機制、食品凝膠與人體的相互作用以及食品凝膠的安全性等方面討論了未來食品凝膠研究的關(guān)鍵科學問題。

課題組在文章中指出，雖然凝膠在食品領(lǐng)域發(fā)揮著重要的作用，但食品凝膠的研究仍然處于起步階段，尤其是食品凝膠在人體的代謝、吸收機制以及與人體多器官、腸道菌群之間的相互作用等將會是以后研究的難點和焦點。同時，文章還明確，構(gòu)建更健康、更營養(yǎng)、更安全、更有益于人體需求的新型食品凝膠必然是今后的發(fā)展方向。我們可以期待，食品凝膠在生物降解能力方面將與人體適應(yīng)性越來越適配。

(資料參考來源：中國科學報)

關(guān)鍵詞： 食品工業(yè) 發(fā)展方向 相互作用